做卤菜的配方，做卤菜的培训

做卤菜是中华传统美食之一，远古时代，人们曾用卤法来保存食物，而现代的卤菜则已成为家庭和餐厅中不可或缺的美食。卤菜可根据不同的食材和烹饪方式来制作，让我们一起来探讨一下制作卤菜的配方吧。

首先，我们需要准备好以下的材料：

(资料图)

主料：猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉、豆腐、蛋等；

辅料：姜、蒜、香叶、八角、桂皮、花椒粒、辣椒等；

酱料：豆瓣酱、酱油、冰糖、老抽、生抽、料酒等。

接着，我们来说一下制作卤菜的步骤：

1. 首先将猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉切成块状，用清水浸泡去血水，并用开水焯水，捞出备用。

2. 辅料处理：将姜切成片，蒜拍碎，香叶洗净备用。八角、桂皮、花椒粒等香料放入小袋子中备用。

3. 调料处理：取一小碗生抽、老抽和料酒混合，姜片和蒜泥放入碗中，加入适量的冰糖和豆瓣酱拌匀备用。

4. 开火：将卤锅放在火上倒入足够的水，水开后加入所有辅料和腌好的调味料，再加入所有的卤菜原料一起煮沸。

5. 小火炖煮：将锅调小火，卤菜慢慢炖煮，熟则捞出盛在盘中。

6. 上汤： 把卤汁再滤去香料，留下清汤，用来浇在盛载着熟食的碗中。

制作好了卤菜以后，我们可以根据个人口味来增减或调整调味料的比例，让卤菜更加适合自己的口味。

另外，我们也可以根据不同的卤菜种类来选取不同的配菜，比如卤牛肉配拌黄瓜、卤鸭配葱姜丝等等。

做卤菜是一门需要技巧和经验的技艺，但只要掌握了正确的方法，任何人都可以成为一名出色的厨师。卤菜以其口感鲜美、营养丰富、容易保存等特点，已经成为家常菜和聚餐宴席中的常客。本文将为大家介绍基本的卤菜制作步骤和注意事项。

一、准备食材

制作卤菜的关键是选用新鲜、优质的食材，包括肉类、鸡肉、鸭肉、鱼、豆制品、蔬菜等。在选购的时候，要注意食材是否有异味或变质现象，确保卤菜的品质和口感。

二、卤水的制备

卤水的制备对卤菜的口感和香味有很大的影响。一般来说，可以将水、酱油、料酒等按照一定比例混合搅拌制成卤水。手制卤水需要考虑材料比例和卤水用量的问题，建议新手可以选择口感比较稳定的现成卤水来制作。

三、卤菜的制作步骤

1. 准备工作：将食材清洗干净，切块或者切片，用清水浸泡片刻备用。

2. 煮制卤水：根据需要选择合适的锅，将卤水倒入锅内，开火煮沸，放入适量的姜片、葱段、八角、桂皮、花椒等香料，调味品可以依据口味喜好增加或减少。

3. 下食材：将准备好的食材放入锅中，煮制时间根据不同的食材而定，一般肉类需要半个小时以上的时间，豆制品和海鲜较容易熟，时间可以缩短。

4. 放入各种调料：根据食材口感和个人喜好，可以在熬制过程中加入一些调料，比如：鸡精、味精、辣椒粉、茴香粉、花椒粉等，搅拌均匀。

5. 焖煮卤菜：将食材和卤汁都收汁后，加入清水，至汁水完全覆盖，改小火用慢火焖煮15-20分钟，让卤汁融入到食材里面，增加食材的口感和内涵。

6. 最后造型：将卤好的食材捞出，排盘上色，点缀各种美味配菜，完成一道色香味俱佳的卤菜。

四、注意事项

1. 卤菜有很多配料，易沉淀，需不断搅拌，防止沉淀。

2. 煮卤木铲不宜铁质的容器，否则会影响食材的色泽和口感。

3. 切卤菜前需将食材浸泡片刻，能去除原材料中的异味和杂质等。

4. 卤菜烹制时间一定要掌握好，过长或者过短都会影响口感。

5. 食材切块要均匀，大小合适，煮熟时间才能均衡。

总之，制作卤菜是一项需要经验和耐心的技艺，初学时可以参考步骤和注意事项，多做多练，越做越好的。相信只要你掌握了卤菜的精髓，就能制作出美味可口又健康营养的卤菜了。

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